發(fā)布日期:20-09-27 點(diǎn)擊次數(shù): 430
揚(yáng)州地處魚米之鄉(xiāng)，食材豐富，加上揚(yáng)州人有江南人的精致細(xì)膩，做成的美食數(shù)不勝數(shù)，在眾多美食中，揚(yáng)州老鵝脫穎而出，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，深受食客歡迎。在揚(yáng)州賣鹽水鵝的攤點(diǎn)遍布大街小巷，鵝渾身上下都是寶，每一個(gè)部位都好吃，不過*好吃的應(yīng)該是鵝頭，揚(yáng)州有句俗語，“鵝頭搭酒，著實(shí)不丑”，吃過鵝頭后，就會(huì)讓人有種心滿意足的感覺，鵝頭的口感好，吃起來特別過癮。
揚(yáng)州人吃鵝已經(jīng)有上千年的歷史，早在唐代，詩人姚合在《揚(yáng)州春詞三首》里，就對(duì)揚(yáng)州的養(yǎng)鵝種鵝殺鵝吃鵝做過描述，元末明初的江蘇籍畫家倪瓚，他的號(hào)是云林子，他的著作《云林集》中，曾經(jīng)記載了一種美食，名叫云林鵝?！峨S園食單》中把云林鵝的做法，做了詳細(xì)的描述，跟鹽水鵝的做法很相似。 用蜜蜂蜜跟酒混合在一起，把鵝全身涂抹一遍鍋然后上鍋蒸，蒸汽會(huì)慢慢的熏著鵝，鵝不停地翻面，這樣做出來的鵝肉，肉質(zhì)酥爛，味道鮮美。
鵝在家禽中的個(gè)頭較大，肉多，在人們的印象中感覺鵝的肉質(zhì)比較粗糙，沒有其他家禽好吃，其實(shí)這是一種誤解，人們?cè)诔云渌仪莸臅r(shí)候，都喜歡吃嫩的，吃小嫩雞，小嫩鴨，可是鵝一定要吃老的，老的鵝肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪含量少，吃起來特別有嚼勁，非常筋道。揚(yáng)州的老鵝，一定要配上老鹵，才會(huì)好吃，也才能稱得上是揚(yáng)州老鵝。
老鹵是水中加入足夠的鹽，放入蔥姜八角熬制而成，老鹵中含有氨基酸，水溶性蛋白質(zhì)，嘌呤等成分，這樣腌制出來的鵝肉味道才會(huì)鮮美，熬制老鹵的時(shí)候要用山木鍋蓋蓋好，用老鹵，鹵出來的鹽水老鵝，外形看上去很飽滿，肉質(zhì)爛而不散，色澤也很誘人，吃起來更是鮮咸可口。
做鹽水老鵝的工序很復(fù)雜，先要將鹵汁涂抹鵝的全身，把鵝放在缸中腌制三個(gè)小時(shí)左右，控干老鵝腹腔內(nèi)的鹵水，再疊在一起腌制兩三個(gè)小時(shí)再控干，再把鵝完全進(jìn)入到鹵湯中浸泡四五個(gè)小時(shí)，經(jīng)過這幾步，鵝肉已經(jīng)完全被鹵汁浸透，將鵝掛起用開水燙，這一步叫“燙皮”，為的是讓老鵝的外皮和肉質(zhì)緊致，外形飽滿，掛在通風(fēng)處，將水分晾干再用火烤制，烤制之后再放入鹵汁中悶熟，鹽水老鵝就做好了。
在江南綿綿細(xì)雨中，吃著老鵝品著美酒，這樣的日子簡直是賽神仙。
